A mustár is egyike azon ételeinknek, aminek sokszínűsége az ipari gyártás áldozatául esett. Általában 2-3 féle mustárt kapni, inkább csak a gyártók és a csomagolások adnak változatosságot. Pedig azon kívül, hogy magos vagy simára őrölt, édes vagy csípős, rengeteg lehetőség van a fűszerezésével játszani. Volt ennek hagyománya Magyarországon is, a végére, bizonyságképp bemásolom az ilyenkor, szüret idején készíthető, klasszikus receptet, a legendás Zilahy Ágnes könyvből. Érdemes odahaza kipróbálni, nem valami ördöngősség az elkészítése.
Nem lesz másra szükségünk, mint egy kávédarálóra, egy régi forgókéses kiváló hozzá, és néhány átlagos konyhai eszközre.
Nézzük először az alapanyagot. A mustármagot majd mindenki apró, sárgás, golyóknak ismeri, pedig már itt is lenne változatosság. Létezik – ám alig beszerezhető – fekete mustármag is, ami erősebb mustárok készítésének alapja. Mi is adja a mustár erejét? A benne levő mustárolaj, ami az őrölt és vízzel kevert mustárlisztből szabadul fel. Ez egy illóolaj, 30 fok fölött már erősen párolog, amit ne feledjünk amikor mustárkészítésre adjuk a fejünket.
A legnagyobb feladatunk a megfelelően finomra őrölt mustárliszt elkészítése. Ezt minden alkalommal frissen kell elkészítsük, mert nem tárolható. Az egész mustármag sokáig eláll, de a lisztjének nem csak az ereje megy el, de meg is keseredik. Előző nap mérjük ki a szükséges mustármagot, tegyük jól záródó üvegbe, és be vele a fagyasztóba. Egyrészt a keményre fagyott magok törékenyebbek, könnyebb a darálónak aprítania, másrészt hidegek, nem melegszenek fel. Tegyük a darálóba és kezdjük őrölni. Ha olyan receptet választottunk, amibe száraz fűszerek kellenek, azokat is tegyük a darálóba és együtt őröljük finomra. Inkább szakaszosan őrüljük, közben pihentetve, hűtve. Ilyenkor kiskanállal kaparjuk fel a leragadt lisztet, hogy azt is tovább őrölhessük. Ne hagyjuk magunkat becsapni, amikor az ujjaink között már finom, simának érezzük, őröljük csak tovább. Amikor vizet ér, az apró liszt szemcsék megdagadnak, és egyből érdesebbnek fogjuk érezni. Összesen legalább 5 percig daráljuk, de közben lehetőleg még kézmelegre se melegedjen fel. Ha ezzel megvagyunk, túl is esetünk a dolog macerás részén.
Legkésőbb ezen a ponton el kell döntsük, hogy erős mustárt csinálunk-e vagy nem, ennek megfelelően kell a továbbiakban eljárnunk.
Adjuk hozzá az összes hozzávalót és alaposan keverjük össze. Ehhez használjunk motoros habverőt, vagy turmixot. Itt is szánjunk rá öt percet, hogy nagyon alaposan, simára keverjük. Ne csodálkozzunk, ha az összekeverés után nagyon hígfolyós a mustárunk. Kell egy kis idő, amíg a mustárliszt a vizet felszívja és besűrűsödik. Ezzel tulajdonképp kész is vagyunk, már tölthetjük is az üvegünkbe. Ha a folyékony részeket hidegen adtuk hozzá a mustárunk csípős lesz. Ha nem szeretnénk csípősen, akkor a folyadékokat melegítsük meg, és forrázzuk le vele a mustárlisztet. Ilyenkor a csípősségét okozó mustárolaj elillan, célszerű is bekapcsolni a konyhai elszívót, vagy kereszthuzatot csinálni, mert különben egy-két percig erős síráskényszert érzünk. Azon frissiben kóstolva csalódás fog érni, kell pár nap, amíg az ízek összeérnek, kifejlődnek. A csípős mustárok kedvelői inkább kis adagokat készítsenek, gyakrabban, mert tárolás közben elmegy az ereje. A mustárunkat mindig hűtőben tartsuk. Tartósítószert ugyan nem teszünk bele, de ecetet igen, így nem romlik meg hamar. Ha tisztán kezeljük, nem potyog bele kenyérmorzsa, és evés után visszapakoljuk a hűtőbe, egy-két hónapig biztos nem lesz baja. Ha baja van, az penészedésként jelentkezik, tehát látszik, ki tudjuk dobni, nem fogjuk magunkat megmérgezni.
Lássunk akkor egy-két receptet. A mennyiségek változó adagot eredményeznek, a szorzás és osztás műveletét ajánlom mindenki figyelmébe. 
Fokhagymás mustár
500 g mustárliszt
40 g fokhagyma
20 g hagyma
2 közepes babérlevél
10 db szegfűbors
20 db koriandermag
50 g só
60 g cukor
250 g borecet – 6 %-os
450 g víz
Elsősorban markáns húsok, kolbászok mellé ajánlott.
Tormás mustár – nem csípős
150 g mustárliszt
130 g 6 %-os ecet (almaecet)
170 g víz
10 g citromlé
75 g cukor
10 g só
125 g reszelt alma
50 g frissen reszelt torma
A felforralt ecetes vízzel leöntjük a mustárlisztet és a tormát, összekeverjük, hűlni hagyjuk. Az ecet mennyisége ízlés szerint csökkenthető, a víz adagjának azonos mértékű növelésével.
Halakhoz, füstölt húsokhoz, tojásételekhez.
Narancsos, borsos, csípős mustár
200 g mustárliszt
160 g borecet (fűszeres)
140 g víz
1 narancs lereszelt héja
1 narancs húsa
50 g cukor
2 evőkanál őrölt zöldbors
1 teáskanál só
3 evőkanál konyak
4 evőkanál olaj
A folyadékokkal leforrázott (ha igazán csípőset akarunk akkor hidegen keverjük) hozzávalókat hagyjuk állni egy éjszakán át, utána keverjük bele a konyakot és az olajat.
Végül pedig a beígért történelmi recept, a kép pedig azt mutatja, milyen lesz, ha feketeszőlőt héján főzünk, majd ezt a mustot használjuk fel.
A magyar házimustár
Az u.n. magyar mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlőtermesztéssel foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűknyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll. (Zilahy Ágnes)
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.